Ольга (feline34) wrote,
Ольга
feline34

Category:

Тагин из баранины по-берберски

Рагу, разновидностей которого легион, названо в честь марокканской посуды, в которой оно готовится: специальный глиняный горшок - Тагин (или таджин). В зависимости от того, из какого региона приходит то или иное блюдо, тагин готовится с бараниной, птицей или рыбой. Секрет этого блюда заключается в сильно сдобренном, очень концентрированном соусе. Он усиливает вкус мяса и аромат приправ.

Посуда Тагин
«Посуда Тагин» на Яндекс.Фотках

Рецепт тагина с бараниной присущ берберам. В городах Варзазате (древнейшем городе Марокко) и Загора, это блюдо подается на свадьбах. Приготовление этого блюда в огромных количествах - прерогатива мужчин. Уже с утра приносят они свои тагины и готовят баранину с овощами в течение многих часов. В то время, пока один из мужчин следит за углями, остальные присоединяются к музыкантам и танцуют.

В традициях берберов, так же как и во всем арабском мире - баранине отводится особая роль. Гостю выказывается особое уважение, если ему подается баранина.

Самое важное в блюде Тагин - это соус. Его просто необходимо редуцировать (выпарить). Аромат трав и мяса должны полностью раскрыться, особенно аромат кинзы (кориандра). Это ароматное растение, также названное "Арабской петрушкой", широко употребляемо в марокканской кухне.

Одной из сложнейших составляющих для европейца является приправа Рас Эль-Ханут (Ras el-Hanout). Рас Эль-Ханут (по-арабски: ‏رأس الحانوت‎, дословно: "Глава страны") - смесь около 25 различных трав. Эту приправу иногда называют "Шеф магазина", так как ее готовит обычно сам шеф магазина приправ. В рас Эль-Ханут сочетаются сладкие, горькие и острые ароматы. Эту приправу можно купить в Европе в специализированных магазинах.


Посмотреть на Яндекс.Фотках



Необходимые продукты:
- 1,5 кг бараньей лопатки (нарезанной на куски. Я всегда прошу порезать в магазине, там есть специальный резак для толстых костей);
- 1 луковица;
- 200 гр. моркови;
- 180 гр. зеленого кабачка;
- 300 гр. картофеля;
- 200 гр. помидор;
- 1 пучок кориандра;
- 1 ч.ложка молотой паприки;
- 1 палочка корицы;
- 1 ч.ложка приправы рас эль-ханут;
- 2 ст.ложки оливкового масла;
- соль, перец;
- зеленые оливки для оформления блюда.

Приготовление:

1. Куски бараньей лопатки очистить от жира и порезать крупными кусками. Картофель и морковь почистить, цукини обмыть водой. Овощи порезать палочками. Почистить лук, порезать толстыми полукольцами, помидоры - шайбами.


Посмотреть на Яндекс.Фотках

2. Куски мяса обжарить в тагине (если нет тагина, вполне заменяемое сковородой с высокими бортами) оливковом масле, добавить кабачок, лук, картофель и морковь. Положить палочку корицы. Посолить, поперчить, добавить паприку и приправу рас эль-ханут. Добавить немного воды, закрыть крышкой, уменьшить огонь и готовить на малом огне около 50 минут.


Посмотреть на Яндекс.Фотках

3. Поверх рагу выложить шайбы помидор и мелко порезанный кориандр и оставить рагу готовиться еще 10-15 минут под закрытой крышкой.


Посмотреть на Яндекс.Фотках

4. Овощи и мясо вынуть из тагина/сковороды. Соус выпарить. Тагин из баранины выложить на блюдо, полить соусом и украсить зелеными оливками.


Посмотреть на Яндекс.Фотках

Приятного аппетита!
Tags: Кулинария, Кухня Марокко
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 17 comments