Ольга (feline34) wrote,
Ольга
feline34

Category:

Свиное рагу на четыре звезды

Я долго мучалась сомнениями, надо ли вообще выкладывать этот рецепт. Мучалась по той лишь простой причине, что рецепт этот сложносочиненный. Видимо итальянцам доставляет удовольствие выдумывать соусы, которые без определенной "матери" не создашь. Подготовка этого блюда занимает почти девять часов, а приготовление - всего лишь 35 минут. И все из-за соусов. К тому же для одного нужно жуткое количество компонентов не для слабонервных. Поэтому тут я выложу приготовление всего блюда с соусами, а потом уже выложу соусы в отдельные посты. Надеюсь, что я вас не запутала.

Еще к рецепту предлагаются вареные перепелиные яйца, но тут уже взбунтовался мой прагматизм и я выбросила яйца к чертовой маме.

Это рецепт для гурманов, любящих готовить и не боящихся потраченного на блюдо времени.



Прежде чем начинать рассказывать о соусах, сообщу в двух словах что нам нужно для рагу.

4 ст.л. оливкового масла
500 гр. свиного филе
250 гр. маленьких шампиньонов
200 мл. итальянского соуса из красного вина (вот тут-то собака и порылась, но об этом позже)
350 гр. итальянских макаронных изделий Orecchiette (а чтобы не умничать - ушек)
1 ст.л. лимонного сока
шафран молотый на кончике ножа
4 ст.л. сливок
соль и перец.

И чтобы вам тут ничего медом не казалось переходим сразу к водным процедурам соусам. Итальянский соус из красного вина состоит частично из соуса Эспаньоль. Посему возьмемся сначала за него.

Соус Эспаньоль

Состав:

2 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
1 ч.л. концентрированной томатной пасты
250 мл. концентрированного бульона барашка (готовый продукт из магазина)
1 ст.л. мадеры
1,5 ч.л. уксуса белого вина
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. копченой корейки
2 ст.л. рубленной морковки
2 ст.л. рубленного лука
2 ст.л. побегов сельдерея (не корень)
2 ст.л. лука-порей рубленного
2 ст.л. фенхеля рубленного
1 веточка свежего тимьяна
1 листок лавра



Начинаем безумствовать:

1. Сливочное масло растапливаем в кастрюльке, вмешиваем муку и немного обжариваем. Добавляем томатной пасты, концентрированного бульона барашка, мадеру и уксус. Варим две минуты.

2. Оливковое масло разогреваем во второй кастрюльке. Наваливаем туда копченую корейку, морковь, лук, сельдерей, лук-порей, фенхель, тимьян и листок лавра и обжариваем на маленьком огне пока овощи не начнут уменьшаться в объеме и превращаться в одну массу. Вынуть овощи шумовкой и дать как следует стечь соку. Добавить овощи в другую кастрюльку с жидкостью из пункта 1 и варим эту смесь в течение 4х часов постоянно помешивая. Перед употреблением протереть через сито. (Мое замечание. Эта фигня пригорает на счет раз, поэтому в следующий раз я не буду вынимать овощи и давать стечь соку. Надо добавлять так, как есть. И варить на самом минимальном огне. У меня несколько раз смесь немного пригорала, от чего в заключительном соусе несмотря на все мои старания немного присутствовал душок пригорелого)

Соус из красного вина

Состав-с:

150 мл все того же концентрированного бульона барашка
150 мл соуса Эспаньоль (см. выше)
125 мл красного вина
2 ст.л. уксуса красного вина
4 ст.л. лука-шалот
1 лист лавра
1 свежая веточка тимьяна
молотый перец



Готовим:

1. Соус эспаньоль смешиваем с бульоном барашка и разогреваем в течение 10 минут постоянно помешивая.

2. В это время красное вино, уксус, лук-шалот, лист лавра помещаем в одну кастрюльку и доводим до кипения, даем выпариться на две трети.

3. Соус из пункта 1 протираем через сито, добавить в кастрюльку из пункта 2 и варить на слабом огне в течение 20 минут постоянно помешивая. Добавить перец по вкусу и после окончания готовки протереть еще раз через сито.

Если вы еще не бьетесь головой об стену, не посылаете меня к разным матерям и прочим нечистям, то читайте самую легкую часть этого поста. Собственно, приготовление рагу.

Собственно рагу

1. Разогреть масло на сковородке и обжаривать в течение пяти минут свинину, предварительно порезанную на тонкие, некрупные ломтики. Добавить порезанные вдоль шампиньоны и обжаривать еще две минуты.

2. Добавить соус из красного вина (см. издевательства выше) и оставить готовиться двадцать минут на слабом огне.

3. В это время в большой кастрюле довести подсоленную воду до кипения. Выложить "Ушки" в кипящую воду, добавить шафран и сок лимона. По окончании варки слить воду через дуршлаг.

4. В сковороду со свининой добавить сливки, при необходимости соль и перец и оставить "бурчать" еще на три минутки.

5. Макароны выложить на тарелку, сверху добавить рагу, подать на стол и наслаждаться.

Приятного Аппетита!
Tags: Кулинария, Рагу, Свинина, Соус
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 30 comments