Ольга (feline34) wrote,
Ольга
feline34

Categories:

Особенности местечковой кухни. Хессен. Часть 1

Я все-таки набралась снова сил, мужества и засела восстанавливать стертый трактат о традиционной кухне Хессена. Всего получился вагон и маленькая тележка, поэтому буду выкладывать кусками. Будет много рецептов с историями их происхождения. Я постараюсь рассказывать обо всем максимально отвлеченно от сухих документальных текстов. И даже постараюсь дозваться мое, куда-то недавно убежавшее чувство юмора, чтобы было не так скучно читать. Итак, о чем нужно знать, собираясь посетить славную землю Хессен.

Ежели чего, это хессенский герб, просто так, на всякий случай шоб було.



Территорию Хессена в I веке до рождества христова населяло германское племя хаттов, а позднее родственные им гессы. От хаттов, со временем видоизменившись и пошло название земли Гессен (немцы произносят это название мягко - "Хессен", поэтому в тексте я пользуюсь именно этим, более приятным для меня вариантом произношения). Они постепенно слились с франками и вошли в состав их государства. Римляне тут тоже как следует порезвились, научили "варваров" много чему хорошему, в том числе и всяческой разной вкусной еде, да и отвалили в конце-концов в свой Рим. Потом начался дележ на графства, затяжные войны с Францией, пережил Хессен и управление пруссаков, пока, наконец не вошел в состав Германской империи. На том все и успокоились и живут себе славно по сей день.

Традиционная кухня Хессена, как и остальные кухни Германии в немалой степени зависит от времен года. Да, вот такие загадочные эти немцы. Летом вы не дождетесь гусиной ноги с брусничным соусом, а если захотите отведать лебкухена, то на вас посмотрят, как на сумасшедшего, могут еще и пальцем у виска вслед покрутить: ведь все это кушается исключительно на рождество. Зимой можно, конечно, купить спаржу в банке, но это уже будет совсем не комильфо, да и традиционного хессенского пучка зелени для "Зеленого соуса" - тоже не встретишь. Зеленый соус - исключительно пререгатива лета. Для Хессена типичны блюда на основе картофеля и хлеба. Часто встречаются блюда, похожие на итальянскую пиццу - с различными компонентами и варианты выпечки из дрожжевого теста (Броцль, Луковый пирог, пирог с беконом). Об этом я расскажу потом.

Но самая главная кулинарная традиция в Хессене - это Яблочное вино.

Тут опять не обошлось без пройдох римлян и втихушу присоседившихся к ним греков. На латыни это вино у них называлось уж очень заумно: vinum ex malis factum. И греки и римляне умели гнать божественный напиток, чему и предавались в городе Августа Треверорум, а если проще - в сегодняшнем Трире. Гражданин Плиниус старший (23-79 после рождества христова) писал: „Vinum fit e piris malorumque omnibus generibus“ (Вино можно производить из груш и любых сортов яблок). В 4м веке уже нашей эры, про заик Палладиус описывает способ приготовления вина из груш. Так же нам достоверно известно (не знаю, как вам, а мне уже второй раз как известно), что германы, умели гнать вина из фруктов. До наших дней сохранилось название этого вина: Ephiltranc. Первые упоминания именно о яблочном вине приходятся на 800 год, во Франкфурте еще через 800 лет, а именно в 1600 году. Уже в 1638 году определились правила производства вина, которых производители придерживаются до сегодняшнего дня.

Вопреки всеобщему мнению (уверена, что нас это не касается), в то время яблочное вино никак не являлось традиционным напитком. Это было дешевое пойло для бедняков, которое производилось в домашних условиях. В те времена традиционным напитком было виноградное вино, производимое в районах Майна. И только когда виноградарни начали исчезать из-за климатических изменений, военных действий против Пруссии и с занесением из Америки и распространением по всей Европе с середины 19 века Филлоксеры — насекомого надсемейства тлей, опаснейшего вредителя винограда - началось победоносное распространение яблочного вина.

Яблочное вино - продукт совершенно натуральный, природный. Сначала яблоки разламывались в большом корыте руками. Позднее их перемалывали между специальными жерновами с помощью лошадей. После этого раздавленная масса яблок выкладывалась в специальные хлопчатобумажные полотенца, заворачивалась и выкладывалась на специальные доски. Сверху находилась еще одна доска. Верхнюю доску двигали вниз, она действовала как пресс, выдавливая свежий и ароматный яблочный сок, стекавший в расположенные в подвале сосновые бочки. После добавления дрожжей яблочный сок начинал активно бродить. Натуральн сахар и бродящие дрожжи вызывали процесс брожения, который длится 3-4 месяца. При этом хлопья дрожжей опускаются на дно, а возникающие при брожении газы выводятся через специальные трубочки. После того, как чистое вино без примесей переливают в другие бочки, оно хранится в течение года.

В конце лета - начале осени во Франкфурте проходят праздники яблочного вина. На Рёмере раскидывается рынок, где можно попробовать все три стадии яблочного вина. Перва стадия - чистый сок, вторая - еще не профильтрованное, мутное, но очень вкусное вино. И третья, заключительная стадия чистого, насыщенно-желтого цвета вина.

Коренные франкфуртчане пьют яблочное вино исключительно в чистом виде. Его подают в специальных "яблочно-винных" ресторанах в бембелях. Бембель, специальный кувшин для такого вина, его видно на первой фотографии. Стакан на той же фотографии - исключительно для яблочного вина. А ведь как на наш граненный похож. Специально для "туристишек" существуют два вида "впрыснутого" вина: кислое - с добавлением на 1/4 стакана газировки, либо сладкое - с добавлением на 1/4 стакана лимонада.

Ну и конечно, нельзя обойти вниманием королев яблочного вина.


Франкфуртская королева яблочного вина 2007


Хессенская королева яблочного вина 2007

Вообще немцы чудной народ, у них практически на все имеются королевы: Картофельная Королева, Королева Спаржи, Королева пшеницы и т.д.

Ну вот, на сегодня я закончила. В закромах моих еще много интересного. Продолжение следует.
Tags: Германия, Кулинария
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 75 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →